Uchovávání sklizně

Je důležité si uvědomit, že ne všechny druhy ovoce a zeleniny jsou vhodné ke skladování. Pokud tedy vaše jablko není odrůdou určenou ke skladování, měli byste ho po sklizni co nejrychleji zpracovat. Nemusíte být příliš vybíraví, protože jednotlivá vadná místa lze v kuchyni jednoduše vyříznout. Pokud si naopak vyberete odrůdu určenou ke skladování, měli byste si ji velmi pečlivě prohlédnout; i malá skvrna plísně nebo hniloby může způsobit, že se celá bedýnka s ovocem stane nepoživatelnou. Vybrali jste si dobré ovoce? Pak je před uskladněním nechte přes noc venku, aby se snížila jejich teplota. Hrubé nečistoty z ovoce a zeleniny můžete následně odstranit, ale raději je důkladně neomývejte vodou, abyste nepoškodili přirozenou ochrannou vrstvu.

Ideální skladovací prostor je chladný, tmavý a dobře větraný - ideální teplota je mezi 2° a 6° Celsia. Aby se zabránilo vysychání plodin, měla by se vlhkost vzduchu pohybovat kolem 80 %. Pokud je ve skladovací místnosti příliš sucho, můžete do prostoru jednoduše rozmístit misky s vodou nebo plodiny uložit přímo do vlhkého písku. Ještě jednodušší je zvlhčování podlahy sklepa pomocí konve, nejlépe dvakrát týdně.

Ovoce a zelenina by měly být umístěny na vzdušném místě, aby se zabránilo jejich otlakům. V obchodech jsou k tomuto účelu k dostání speciální dřevěné bedny na ovoce, ale dobře poslouží i sláma nebo starý laťkový rám. Jablka by se při skladování neměla vůbec dotýkat a měla by být uložena stopkou dolů. Doba skladování se liší v závislosti na odrůdě a u jablek a hrušek se pohybuje mezi 2 a 5 měsíci.
Cibuli a česnek lze po sklizni splétat do copánků a měly by se uchovávat o něco sušší než ovoce a zelenina. Pokud vlhkost vzduchu nepřesáhne 70 % a teplota ve sklepě se pohybuje mezi 10 a 15 °C, děláte vše správně.

Ovoce a zelenina by měly být vždy skladovány odděleně, protože mnoho druhů ovoce vylučuje dozrávající plyn etylen, který způsobuje rychlejší dozrávání zeleniny. Pokud na to nemáte prostor, můžete bedny s ovocem zabalit do perforované fólie a umístit je pod mírně pootevřené sklepní okno - to umožní únik plynu.

Mrazením se zachová nejen barva a chuť sklizených produktů, ale také více živin - ty jsou totiž citlivé na teplo a světlo a ztrácejí se tím déle, čím déle jsou těmto faktorům vystaveny. Ne všechny druhy ovoce a zeleniny jsou však pro zamražení vhodné. Některé je třeba dobře připravit, zatímco jiné jsou nenáročné a mohou jít rovnou do mrazicího sáčku. Zde je jejich stručný přehled:

Zejména vodnaté ovoce a zelenina by se nikdy neměly zmrazovat, protože extrémní teploty zničí jejich strukturu a po rozmrazení zhnědnou a stanou se kašovitými. Tyto druhy je lepší nemrazit: Jablka, banány, mirabelky, švestky, okurky, ředkvičky, rajčata a brambory.

U mnoha druhů zeleniny zajistí její delší trvanlivost krátké povaření (blanšírování) před zmrazením. To proto, že mikroorganismy a enzymy obsažené v zelenině by jinak jednoduše pokračovaly ve zrání. Po omytí a nakrájení zeleniny ji vložte na několik minut do bublající vodní lázně a poté ji opláchněte pod ledovou vodou - tím se přeruší proces vaření. Doba vaření závisí na tvrdosti zeleniny a pohybuje se od 1 minuty u špenátových listů po 8 minut u květáku. Listová zelenina se pohodlně rozpadá a lze ji zabalit tak, aby se ušetřilo místo. Tento krok má ještě jednu výhodu: vařením dochází k migraci chlorofylu z vnitřku na povrch zeleniny, kde se při ochlazování váže a dodává zmrazeným produktům jejich živou a svěží barvu.

Houby a kuchyňské bylinky však můžete zmrazit syrové ihned po omytí a nakrájení. To platí i pro bobuloviny a peckoviny. Aby se neslepily do velké hroudy, měli byste je nejprve zmrazit jednotlivě na talíři a teprve poté je po částech vložit do mrazicích sáčků. Obecně doporučujeme mrazit úrodu po částech, abyste pokaždé mohli rozmrazit pouze množství potřebné pro jedno jídlo. Nádoby byste neměli plnit po okraj, protože obsah se při zmrazování mírně zvětšuje.

Nepotřebujete vlastní zahradu, velký mrazák ani sklep s optimální vlhkostí. Při zavaření se zničí všechny mikroorganismy zodpovědné za proces hnití. Během procesu vaření se vzduch ve sklenici rozpíná a proudí ven. Vytvoří se vakuum, ve kterém se ani po vychladnutí nemohou šířit nové mikroorganismy. Při správném skladování lze proto zavařené potraviny uchovávat opravdu dlouho - někdy i několik desítek let.

Příprava
Zvláštností zavařování je, že sklenice se zavařují společně s víčky a gumovým těsněním. Ta proto musí být tepelně odolná a těsná, aby udržela vzniklý podtlak. Vhodné jsou silnostěnné zavařovací sklenice s gumovým těsněním a svorkami nebo staré dobré zavařovací sklenice z babiččina sklepa.
Než začnete zavařovat, musí být všechny použité materiály pokud možno sterilizovány. K tomu se sklenice, víčka a těsnění důkladně vyvaří v horké vodě s trochou octa. Velkou péči byste měli věnovat také čistotě zavařovacího hrnce, nálevky a naběračky - nic nezkazíte horkým programem v myčce na nádobí.

Zavařování
Pak můžete konečně začít. K zavařování jsou vhodné v podstatě všechny druhy ovoce a zeleniny - i hotové polévky nebo těstoviny lze dobře zavařit. Jak dlouho je třeba zavařovat a jak správně připravit úrodu, záleží na daném receptu - takže si stačí vybrat.
K zavařování můžete použít zavařovací hrnec nebo jednoduše hrnec s vodou strčit do trouby. Důležité je, aby sklenice byly zcela zakryté vodou a nestály přímo na horkém dně hrnce - ideální je utěrka nebo stojan na koláče. Pokud pak přesně dodržíte dobu zavařování a teploty uvedené v receptu, budete se jistě moci ze své úrody ještě dlouho těšit.

Bylinky lze také konzervovat různými způsoby - čerstvé nebo sušené. Zde je několik tipů:

Suché stonky bylin svažte do malých svazečků a nechte je sušit v polostínu sedm až dvanáct dní. Poté listy otrhejte a naplňte je do šroubovacích sklenic.

Bylinkovou sůl připravíte tak, že smícháte třetinu šálku mořské soli s šálkem jemně nasekaných bylinek a rozdrtíte v hmoždíři nebo namelete v mlýnku na kávu. Poté ji nasypte do sklenic.

Bylinky a koření vložte do láhve podle chuti, zalijte olivovým olejem nebo octem a nechte 14 dní louhovat. Poté odstraňte měkké listy bylinek, jinak se stanou slizkými. Rozmarýnové větvičky apod. mohou zůstat v láhvi.

Lahodné pesto lze připravit také z čerstvých bylinek. Do omáček a polévek se hodí nasekané bylinky zmrazené ve formě na kostky ledu.